Thập kỷ gần đây, cùng với kinh tế và lối sống thay đổi, số người mắc bệnh ĐTĐ ngày càng tăng nhanh. Năm 2010, trên thế giới có khoảng 285 triệu người lứa tuổi 20-79 bị ĐTĐ, và sẽ tăng thêm 1,5 lần vào năm 2030, gia tăng mạnh mẽ nhất ở các nước đang phát triển trong đó có Việt Nam.

Số liệu ở Việt Nam cho thấy: tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ type 2 vào năm 1990 ở người trưởng thành vào khoảng 1-2,5% ở các thành phố lớn; đến năm 2008, tỷ lệ này tăng gấp 3 lần (tỷ lệ mắc 7-10%).

1. Dinh dưỡng với bệnh ĐTĐ

2.1. Nguyên tắc

Mục tiêu quan trọng nhất cho điều trị ĐTĐ là phải kiểm soát, duy trì nồng độ glucose máu ở mức giới hạn, cả khi đói và sau khi ăn.

Bên cạnh sử dụng thuốc, tập thể dục hàng ngày, chế độ ăn là vấn đề quan trọng nhất trong điều trị ĐTĐ, với mục đích cung cấp đủ về số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng cho bệnh nhân, điều chỉnh đường máu, duy trì cân nặng theo mong muốn, đảm bảo cho người bệnh có đủ sức khỏe để hoạt động và công tác phù hợp với từng cá nhân.

Chế độ dinh dưỡng cho bệnh nhân đái tháo đường cần đảm bảo các nguyên tắc:
– Đủ chất đạm, béo, bột đường, vitamin, muối khoáng với số lượng hợp lý;
– Không làm tăng đường máu sau bữa ăn và hạ đường máu lúc xa bữa ăn;
– Hạn chế được các rối loạn chuyển hóa;
– Duy trì được cân nặng ở mức hợp lý;
– Duy trì được hoạt động thể lực hàng ngày;
– Phù hợp với tập quán ăn uống.
2.2. Nhu cầu các chất dinh dưỡng 
Bệnh nhân đái tháo đường có nhu cầu năng lượng gần giống như người bình thường, nhu cầu này tăng hay giảm còn phụ thuộc vào tuổi, loại hình lao động, thể trạng béo hay gầy, các biến chứng và bệnh khác kèm theo,…

– Năng lượng khẩu phần: cần khoảng 25-30 Kcal/kg cân nặng/ngày. Ví dụ, một người nặng 60kg, một ngày cần ăn khoảng 1.500-1.800 Kcal. Số năng lượng được chia theo tỷ lệ đường: đạm: béo một cách hợp lý:

+ Chất bột/đường cung cấp là 50 – 60% (người bình thường là 65%) tổng số năng lượng của khẩu phần.

+ Lượng đạm cần cao hơn người bình thường và nên đạt 15% – 20% năng lượng khẩu phần (người bình thường là 12% – 14 %).

+ Lượng chất béo nên chiếm 25% tổng số năng lượng khẩu phần (người bình thường là 18-20%) và không nên vượt quá 30%.

– Glucid (chất bột đường): trong bệnh đái tháo đường, đường huyết có chiều hướng tăng vọt sau khi ăn nên điều cơ bản trong chế độ ăn của bệnh nhân là phải hạn chế glucid, tuy nhiên không được giảm quá nhiều để cơ thể vẫn có thể duy trì được cân nặng và hoạt động bình thường, không bị hạ đường máu.

Nên sử dụng các glucid phức hợp gồm gạo, khoai củ. Hạn chế các loại đường đơn và các loại thức ăn có hàm lượng đường cao (đường, bánh, mứt, kẹo, nước ngọt).

Để bệnh nhân dễ lựa chọn thực phẩm, người ta chia thức ăn thành các nhóm có hàm lượng glucid khác nhau:

+ Loại có hàm lượng glucid bằng hoặc dưới 5%: người bệnh có thể sử dụng hàng ngày, gồm các loại thịt, cá, đậu phụ (với số lượng vừa phải), hầu hết các loại rau xanh còn tươi và một số trái cây ít ngọt như: dưa bở, mận, nho ta, nhót chín… (có thể sử dụng không hạn chế).

+ Loại có hàm lượng glucid từ 10% – 20%: nên ăn hạn chế (mỗi tuần 3-4 lần với số lượng vừa phải) gồm một số hoa quả tương đối ngọt như: quýt, táo, vú sữa, na, hồng xiêm, xoài chín, sữa đậu nành, các loại đậu quả (đậu vàng, đậu hà lan…).

+ Loại có hàm lượng glucid trên 20%: cần kiêng hay rất hạn chế sử dụng vì khi ăn vào làm tăng nhanh đường huyết, gồm các loại bánh, mứt, kẹo, nước ngọt và các loại trái cây ngọt nhiều (mít khô, vải khô, nhãn khô…). Riêng gạo là lương thực quen ăn hàng ngày thì cần khống chế số lượng từng bữa (không quá 70g/bữa chính).

Mặt khác, người bệnh cũng cần quan tâm đến chỉ số đường huyết (GI) và chỉ số nạp đường huyết (GL) để lựa chọn thực phẩm, cũng như số lượng thực phẩm cho phù hợp.

GI là mức tăng đường huyết 3 giờ sau khi ăn một lượng thức ăn nhất định nghiên cứu so sánh với mức đường huyết 3 giờ sau khi ăn một lượng thức ăn được coi là chuẩn (bánh mì trắng là 100%). Các loại glucid phức hợp mà thành phần có nhiều tinh bột thì chỉ số đường huyết vẫn cao. Các loại thực phẩm có nhiều chất xơ, đặc biệt là loại chất xơ hòa tan có chỉ số đường huyết thấp.

GL là chỉ số đường được nạp thêm vào máu sau khi ăn một thực phẩm. GI càng cao tức là lượng đường máu tăng lên càng nhiều. Như vậy, chỉ số GL tỷ lệ thuận với số lượng thực phẩm ăn vào, đặc biệt những thức ăn có chỉ số GI cao, ví dụ:

+ GI: ≤55; 56-69; ≥70 được coi là mức thấp, mức trung bình và mức cao.

+ GL: ≤10; 11-19; ≥20 được coi là mức thấp, mức trung bình và mức cao.

–  Protein (chất đạm): lượng protein nên đạt 0,8 kg/ ngày đối với người lớn. Khẩu phần ăn có quá nhiều đạm sẽ không tốt cho thận. Nên sử dụng phối hợp cả protein động vật (thịt, cá, trứng, sữa) với protein thực vật (vừng lạc, đậu, đỗ) vừa hạ được giá tiền mà các loại đậu, lạc có chỉ số đường huyết thấp hơn.

– Lipid (chất béo): nên ăn chất béo vừa phải và giảm chất béo bão hòa (mỡ động vật) vì dễ gây xơ vữa động mạch. Nhưng khẩu phần của người đái tháo đường cũng rất cần chất béo để cung cấp năng lượng (bù lại phần năng lượng do glucid cung cấp bị giảm đi). Nên ăn các loại dầu thực vật, nhiều acid béo không no bão hòa, có trong các loại dầu (dầu đậu nành, dầu mè, dầu hướng dương…), dầu cá và cá biển có nhiều acid béo cần thiết như omega 3, omega-6.

– Vitamin và các yếu tố vi lượng: Cần đảm bảo đủ các vitamin và yếu tố vi lượng (vitamin nhóm B, caroten, sắt, kẽm, iốt,…). Các thành phần này thường có trong rau quả tươi. Do chế độ ăn kiêng khem hàng ngày chưa phù hợp, nên một số vitamin và chất khoáng hay bị thiếu; do vậy định kỳ nên bổ sung thêm viên đa vitamin và chất khoáng.

– Chất xơ: rất cần thiết cho người tiêu đường, giúp hệ tiêu hóa hoạt động tốt, giúp tăng cảm giác no – giảm đường máu. Những thức ăn có nhiều chất xơ, đặc biệt là chất xơ hòa tan có nhiều trong gạo giã dối (gạo lức, mánh mỳ toàn phần); rau; củ, quả (làm rau); khoai củ có tác dụng chống táo bón, giảm cholesterol sau bữa ăn.

Những rau quả có màu sắc như xanh, đỏ, vàng, tím… còn là nguồn thức phẩm giàu chất chống oxy hóa, giúp cơ thể chống độc, chống lão hóa, phòng ngừa một số loại ung thư. Mỗi ngày nên ăn khoảng 300-500 gram rau quả. Trừ các loại quả có độ ngọt cao cần hạn chế (xoài, hồng xiêm, quả xấy khô,…), còn tất cả loại khác (nhiều chua, ngọt ít) đều có thể ăn, nhưng không ăn với số lượng nhiều để có GL thấp.

– Số bữa ăn: Để đảm bảo không bị tăng đường huyết sau bữa ăn và hạ đường huyết xa bữa ăn, nên chia nhỏ các bữa ăn trong ngày (4-6 bữa/ngày) dựa trên tổng số năng lượng: Bữa sáng 10%, bữa phụ buổi sáng 10%, bữa trưa 30%, bữa phụ buổi chiều 10%, bữa tối 30%, bữa phụ buổi tối (trước khi đi ngủ) 10%.

2.  Phòng bệnh

– Cần có một chế độ ăn uống hợp lý, cân đối, không ăn quá nhiều các thức ăn có năng lượng cao, hạn chế sử dụng các loại thức ăn có hàm lượng đường nhiều (bánh, kẹo, mứt, nước ngọt), hạn chế sử dụng hoa quả có đậm độ đường cao.

– Cần có nếp sống năng động, hạn chế các stress. Thực hiện lối sống lành mạnh, hoạt động thể lực thường xuyên và hợp lý. Giữ cân nặng ở mức tiêu chuẩn, không để tăng cân quá ngưỡng, khám sức khỏe định kỳ để phát hiện bệnh sớm và điều trị kịp thời, là những yếu tố tích cực giúp phòng tránh bệnh đái tháo đường.